초보자를 위한 열무김치담그는법, 풋내 줄이고 시원하게 익히는 방법

처음 담가도 실패가 적은 열무 고르기

얼마 전 시장에 갔다가 열무 한 단이 유난히 싱싱해 보여서 바로 집어 왔어요. 열무김치는 배추김치보다 빨리 익고, 밥이나 국수에 곁들이기 좋아서 냉장고에 있으면 은근히 든든하더라고요. 그런데 막상 담가 보면 풋내가 나거나 너무 짜게 절여져서 아쉬울 때가 있습니다. 사실 열무김치담그는법은 양념보다도 열무 손질과 절이는 시간이 꽤 중요해요.

열무는 줄기가 너무 굵고 뻣뻣한 것보다 손가락보다 살짝 얇고 잎이 부드러운 것이 좋아요. 잎 끝이 누렇게 마른 것은 오래된 경우가 많고, 뿌리 쪽에 흙이 많이 붙어 있어도 줄기가 탄탄하면 괜찮습니다. 보통 열무 1단은 손질 후 700g에서 900g 정도로 보면 되고, 여기에 얼갈이배추 반 단을 섞으면 식감이 더 풍성해집니다.

• 열무 1단
• 굵은소금 1컵 정도
• 물 1.5리터
• 쪽파 한 줌
• 양파 1개
• 홍고추 3개 또는 고춧가루 5큰술

열무는 칼로 세게 자르면 풋내가 올라오기 쉬워요. 뿌리 끝만 살짝 다듬고, 길이가 길다면 손으로 2~3등분 정도 툭툭 나누는 느낌이 좋습니다. 잎이 너무 넓으면 먹기 불편하니 큰 잎만 반으로 가르면 충분해요.

풋내 줄이는 절임 시간과 씻는 요령

열무김치에서 가장 많이 겪는 문제가 바로 풋내예요. 근데 이 풋내는 열무를 너무 많이 뒤적이거나, 절일 때 손으로 세게 문지르면 쉽게 생깁니다. 열무는 연한 채소라서 배추처럼 주무르면 안 되고, 소금물에 담가 자연스럽게 숨이 죽도록 두는 편이 낫습니다.

물 1.5리터에 굵은소금 1컵을 풀고 열무를 넣은 뒤, 중간에 한 번만 위아래를 바꿔 주세요. 절이는 시간은 보통 40분에서 1시간 정도가 적당합니다. 날이 더운 여름에는 40분만 지나도 금방 숨이 죽고, 봄이나 가을에는 1시간 가까이 두면 알맞아요. 줄기를 살짝 휘었을 때 부러지지 않고 자연스럽게 구부러지면 잘 절여진 상태입니다.

씻을 때도 흐르는 물에 여러 번 세게 헹구기보다 큰 볼에 물을 받아 2~3번 가볍게 흔들어 씻는 방식이 좋아요. 흙이 남아 있으면 김치 맛이 텁텁해지니 뿌리 쪽은 조금 더 신경 쓰면 됩니다. 씻은 열무는 체에 받쳐 20분 정도 물기를 빼 주세요. 물기가 너무 많으면 양념이 겉돌고, 반대로 너무 바짝 빼면 익었을 때 촉촉함이 줄어듭니다.

시원한 국물 맛을 내는 양념 비율

열무김치는 진한 양념으로 버무리는 스타일도 맛있지만, 집에서 먹기에는 국물이 자작한 쪽이 활용도가 높아요. 비빔국수, 냉면, 보리밥에 넣어 먹기 편하거든요. 기본 양념은 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 액젓, 매실청 정도면 충분합니다.

• 고춧가루 5큰술
• 멸치액젓 3큰술
• 새우젓 1큰술
• 다진 마늘 2큰술
• 다진 생강 0.5작은술
• 매실청 2큰술
• 밀가루풀 또는 찹쌀풀 1컵
• 물 2컵

풀은 김치 양념이 채소에 잘 붙게 하고, 익으면서 감칠맛을 내는 역할을 해요. 밀가루 1큰술에 물 1컵을 넣고 약불에서 저어가며 끓인 뒤 완전히 식혀 사용하면 됩니다. 찹쌀가루가 있으면 찹쌀풀로 만들어도 좋아요. 솔직히 둘의 차이가 엄청 크지는 않지만, 찹쌀풀은 조금 더 부드럽고 밀가루풀은 깔끔한 편입니다.

양파 반 개와 홍고추를 갈아 넣으면 국물 맛이 훨씬 시원해집니다. 홍고추가 없다면 고춧가루만 써도 괜찮고, 색을 더 곱게 내고 싶다면 고춧가루를 물에 10분 정도 불린 뒤 사용하면 됩니다. 단맛은 설탕보다 매실청이나 배즙을 쓰는 쪽이 자연스러워요. 다만 너무 많이 넣으면 익은 뒤 단맛이 도드라져서 2큰술 정도가 무난합니다.

버무릴 때는 살살, 숙성은 짧게

양념장을 만든 뒤 물기 뺀 열무와 쪽파, 채 썬 양파를 넣고 가볍게 섞어 주세요. 여기서도 손에 힘을 많이 주면 열무가 물러지고 풋내가 날 수 있습니다. 큰 볼 아래쪽 양념을 위로 끌어올리듯이 섞으면 잎이 덜 상해요. 간을 봤을 때 바로 먹기에는 살짝 짭짤해야 익은 뒤 맛이 싱겁지 않습니다.

담근 열무김치는 김치통에 너무 꾹꾹 눌러 담지 않는 게 좋아요. 열무는 숨이 빨리 죽기 때문에 공간을 조금 남겨 두어도 금방 가라앉습니다. 실온 숙성은 계절에 따라 다릅니다. 여름에는 반나절에서 하루, 봄가을에는 하루 정도 두면 적당해요. 뚜껑을 열었을 때 은근한 새콤한 향이 올라오면 냉장고로 옮기면 됩니다.

• 바로 먹을 때: 절임 시간을 조금 줄이고 양념을 산뜻하게
• 국수용으로 먹을 때: 물을 1컵 더 넣어 국물을 넉넉하게
• 오래 두고 먹을 때: 액젓을 1큰술 늘리고 실온 숙성을 짧게

냉장고에 넣은 뒤에는 하루 이틀 지나면서 맛이 더 안정됩니다. 갓 담근 열무김치는 풋풋한 맛이 있고, 3일 정도 지나면 국물이 살짝 새콤해져서 면 요리에 잘 어울려요. 너무 익었다 싶으면 참기름 살짝 넣은 보리밥에 비벼 먹으면 또 다른 맛이 납니다.

입맛에 맞게 바꾸는 작은 팁

매운맛을 좋아하면 청양고추 2개를 갈아 넣으면 되고, 아이와 함께 먹는 집이라면 고춧가루를 3큰술 정도로 줄여도 됩니다. 젓갈 향이 부담스럽다면 멸치액젓만 쓰고 새우젓은 빼도 괜찮아요. 대신 감칠맛이 조금 줄어드니 양파나 배를 갈아 넣어 균형을 맞추면 좋습니다.

열무김치담그는법이 어렵게 느껴지는 이유는 정확한 계량보다 감으로 하는 부분이 많아 보여서인 것 같아요. 그런데 기준을 잡아 보면 생각보다 단순합니다. 열무는 부드럽게 다루고, 절임은 1시간 안팎, 양념은 짜지 않게 시작하되 바로 먹을 때보다 살짝 간간하게. 이 세 가지만 기억해도 집에서 먹기 좋은 열무김치가 나옵니다.

저는 열무김치를 담글 때마다 양념을 조금 넉넉히 만들어 국물 있는 스타일로 두는 편이에요. 더운 날 밥맛이 없을 때 차가운 열무김치 국물에 소면만 삶아 넣어도 한 끼가 되거든요. 손이 많이 가는 음식처럼 보여도 한 번 담가 두면 며칠 동안 식탁이 꽤 편해지는 반찬입니다.